Повторная обжарка: почему ни в коем случае нельзя дожаривать кофе дома

Мы рассказывали недавно про домашнее обжаривание кофе и доступные устройства для экспериментов с этим процессом. В этой статье мы исследуем, возможно ли изменить светлую обжарку на темную в домашних условиях и какие процессы происходят внутри кофейного зерна в этом случае.

Для новых химических реакций в обжаренном зерне недостаточно влаги

Для запуска новых химических процессов в обжаренном кофейном зерне недостаточно влаги. Обычно вода составляет около 10–12% от общего веса зеленого зерна. Процесс обжарки начинается с того, что свободная влага в зерне испаряется. Только после того, как большая часть воды удаляется, начинаются химические реакции, которые влияют на вкус, аромат и текстуру кофе.

Химические реакции при обжарке происходят только при наличии влаги в зерне

Основные химические процессы, определяющие вкус кофе, происходят на промежуточных этапах обжарки, когда содержание воды в зерне снижается до 2–7%. Например, влага может взаимодействовать с сахарами и аминокислотами, образуя разнообразные соединения, определяющие вкус и аромат кофе. В зависимости от степени обжарки уровень влажности в зерне снижается примерно до 3–5%. Поэтому повторный запуск процесса обжарки не приведет к появлению новых реакций.

Во время обжарки вода также используется для передачи тепла. Когда зерно нагревается, внутренняя вода испаряется, забирая с собой тепло, что помогает равномерно разогреть зерно. Но при низком содержании влаги есть риск перегрева зерна.

При повторной обжарке разрушаются вкусоароматические соединения

При повторной обжарке происходит разложение важных вкусоароматических соединений, таких как пиразины, под воздействием высокой температуры. Эти соединения образуются, когда содержание влаги в кофейном зерне опускается ниже 5%. Концентрация этих летучих веществ уменьшается с увеличением степени обжарки. Наибольшая интенсивность аромата достигается при легкой и средней степени обжарки. Однако при продолжительном воздействии тепла соединения разрушаются, особенно на более высоких степенях обжарки. Кроме того, клеточные стенки становятся более пористыми, что приводит к потере аромата.

Чем дольше идет обжарка, тем больше ароматических соединений разрушается

Кислоты также играют важную роль в формировании вкуса кофе. Среди них выделяются лимонная, яблочная, винная, хинная, уксусная и хлорогеновая кислоты. Они чувствительны к высоким температурам, и некоторые из них разрушаются во время обжарки. Например, лимонная, винная и яблочная кислоты, которые придают кофе фруктовые и ягодные нотки, разлагаются в процессе обжарки. Это может привести к снижению кислотности напитка. С другой стороны, уксусная кислота может образовываться при обжарке при распаде некоторых сахаров, что может негативно сказаться на вкусе кофе.

При повторной обжарке резко повышается горечь

При увеличении времени обжарки усиливается горечь кофе по нескольким причинам.

Продолжительная обжарка усиливает горечь кофе

Во-первых, хлорогеновые кислоты разрушаются. Эти соединения, содержащиеся в зерне в значительном количестве, медленно распадаются в процессе обжарки, образуя кофейную и хинную кислоты. Около половины этих соединений разрушается уже при средней степени обжарки. Сенсорно кофейная и хинная кислоты ассоциируются с увеличенной горечью, терпкостью и насыщенностью тела, что типично для кофе с более темной степенью обжарки.

Во-вторых, происходит длительная карамелизация. Если слишком много растворимых сахаров перегорает, кофе становится менее сладким и приобретает горечь и привкус жженого сахара.

Повторную обжарку трудно контролировать

На производстве обжарщик следит за временем обжарки, текущей температурой зерна и воздуха и другими параметрами с помощью датчиков

На заключительных этапах обжарки процесс постепенно приближается к условиям горения. На этой стадии ключевым становится контроль, чтобы избежать пережаривания зерна. Профессиональные обжарщики на производстве используют четыре основных параметра для контроля: температуру зерна и воздуха, выходящего из барабана, а также скорость их изменения. Они осуществляют это с помощью датчиков и программы Cropster, которая в реальном времени отображает эти переменные на графике. Кроме того, обжарщик следит за тем, чтобы обжарка соответствовала контрольным точкам для конкретного профиля обжарки. В домашних условиях сложно контролировать температуру и скорость ее изменения, поэтому существует высокий риск просто сжечь зерно.

Что в итоге

В результате повторной обжарки кофейного зерна не происходит образования новых соединений, улучшающих вкус кофе. Напротив, многие вкусоароматические соединения разрушаются при длительном воздействии тепла, что приводит к увеличению горечи. Без доступа к профессиональному оборудованию сложно контролировать параметры обжарки, что делает ее равномерность трудной задачей.

Если вам не нравится светлая обжарка зерна, то нет смысла пытаться обжарить его самостоятельно в домашних условиях. Более разумным будет сразу приобретать зерно нужной степени обжарки.