Как в кофе образуются ароматы?

Почему мы в аромате кофе ощущаем цитрусовые, ягодные, цветочные, фруктовые и другие оттенки? Все зависит от летучих веществ и химических процессов.

Различные сорта кофе, условия его выращивания и методы обработки формируют одни и те же вещества, но в разной концентрации. Эти различия в количестве веществ придают каждому кофе свой уникальный аромат.

В зрелых, но не обжаренных зернах кофе нет характерного аромата или вкуса. Для раскрытия аромата летучие вещества должны пройти через ряд химических процессов.

От чего зависит аромат кофе

Аромат кофе определяется летучими соединениями, которые активируют наши рецепторы вкуса. Концентрация и состав этих соединений различаются в разных сортах кофе, что придает каждому уникальный аромат.

Существует более тысячи соединений в кофе, но не все из них вносят существенный вклад в его аромат. Например, (E)-ß-Damascenone придает кофе медовый и фруктовый аромат. Однако большинство названий этих соединений трудно запомнить и неинформативны для неспециалистов.

Фураны — это группа соединений, которая обычно отвечает за карамельный аромат кофе, возникающий в результате карамелизации сахаров.

Пиразины — еще одна группа ароматических соединений, которые придают кофе ароматы грецкого ореха, хлопьев, крекера или хлеба.

Пирролы — третья группа, которая создает сладкие, карамельные и печеночные ноты в аромате кофе.

Альдегиды отвечают за фруктовые и зеленые ароматы, в то время как гваякол и фенольные соединения могут добавлять кофе избыточно кислые и дымные ноты.

Эти соединения формируются в процессе выращивания и обработки кофе, но полностью раскрываются только после обжарки и приготовления. Поэтому зеленое зерно не обладает теми же вкусовыми и ароматическими характеристиками, что и готовый кофе.

Химические реакции, которые влияют на аромат кофе

Ученые продолжают исследовать взаимодействие около тысячи летучих соединений с рецепторами обоняния, однако уже сейчас они выделили основные химические реакции, которые играют важную роль в формировании аромата кофе:

• Реакция Майяра: важная реакция между азотсодержащими веществами, аминокислотами и белками с одной стороны и тригонеллином, серотонином, углеводами, гидроксикислотами и фенолами с другой, которая придает кофе характерный аромат.
• Деградация Штрекера: процесс распада аминокислот на альдегиды и кетоны, который способствует появлению фруктовых и зеленых ароматов.
• Деградация отдельных аминокислот: включая серосодержащие аминокислоты, гидроксиаминокислоты и пролин.
• Деградация тригонеллина: ответственного за запах при обжарке кофе.
• Сжигание сахаров: процесс, который создает карамельный аромат.
• Деградация фенольных кислот: включая хинную кислоту, что приводит к потемнению зерен во время обжарки.
• Деградация липидов.
• Взаимодействие промежуточных продуктов реакций.

Каждая из этих реакций происходит в определенных условиях, таких как начальная и максимальная температура или продолжительность обжарки. Исходя из этих знаний и особенностей сорта кофе, обжарщики разрабатывают профиль обжарки, чтобы максимально раскрыть определенные соединения и подавить другие.

Как мы ощущаем аромат

Человек ощущает аромат кофе двумя способами: через нос при вдыхании и через ротовую полость при дегустации. Сила аромата зависит от концентрации соединений и порога запаха, то есть минимального количества соединения, необходимого для ощущения аромата. Чем выше концентрация и ниже порог запаха, тем сильнее аромат.

Почему же кофе может иметь аромат апельсина, например? Это связано с высокой концентрацией соединений, присущих цитрусовым фруктам, в кофе. Однако количество этих соединений в кофе намного меньше, чем в апельсине, поэтому мы ощущаем лишь нотки апельсинового аромата. Иногда эти ноты настолько тонкие, что неподготовленный человек не может их различить.

Чтобы научиться различать тонкие ароматы кофе, баристам, экспертам Q-грейдинга, обжарщикам и любителям кофе нужно постоянно тренировать свой вкусовой опыт.

Как развивать вкусовой опыт

Для развития вкусового опыта существует несколько подходов, которые могут быть как случайными, так и специальными.

Случайное развитие вкусового опыта происходит, когда мы обращаем внимание на разнообразные ароматы в окружающей среде, такие как фрукты, ягоды, цветы и орехи. Чем больше различных запахов мы запоминаем, тем легче нам будет распознавать их оттенки в кофе.

Специальное тренирование вкусового опыта часто осуществляется с использованием специальных наборов ароматов. Например, французский набор Le Nez Du Café, который включает 36 ароматов. Этот набор помогает профессионалам кофейной индустрии развивать навыки распознавания тонких ароматических оттенков и является стандартом для прохождения экзамена на Q-грейдера. Ещё один вариант - SCENTONE Aroma Kit T-100 от корейского производителя, включающий в себя целых сто ароматов.

Этот набор более разнообразен и интересен, но требует больше усилий для изучения.

Что стоит запомнить

• Ароматы кофе обусловлены летучими соединениями, которые могут быть схожи с ароматами фруктов, ягод, цветов и других продуктов.
• В кофе содержится более тысячи соединений, и его аромат формируется благодаря основным химическим реакциям, происходящим во время обжарки.
• Аромат кофе появляется только после обжарки, так как именно в процессе обжарки происходят необходимые химические превращения. Зелёный кофе не обладает выраженным вкусом и ароматом.
• Управление процессом обжарки — это фактически управление химическими реакциями, что существенно влияет на вкус и аромат кофе.
• Химические реакции происходят также и во время приготовления кофе. Качество воды, её температура, метод приготовления и размер помола имеют значительное влияние на конечный вкус напитка.
• Для более полного ощущения аромата кофе необходимо тренировать вкусовой опыт.