Эспрессо занимает особое место среди кофейных напитков из-за своей уникальной густоты и насыщенности вкуса, сравнимой с сиропом. Приготовление этого напитка требует тщательного подхода к выбору кофейных зерен, а также аккуратности в обращении с кофемашиной, контроле за параметрами воды, точности в дозировании и исполнении темперовки. Освоение этого искусства приходит с опытом, накопленным через личные попытки и анализ каждой порции.
Для достижения лучшего результата в приготовлении эспрессо, важно обратить внимание на некоторые ключевые моменты.
Выбор кофе
При выборе кофе для эспрессо предпочтение стоит отдать смесям и односортовым кофе, специально разработанным для этого метода. Обжарка таких сортов происходит с учетом особых требований, обычно чуть более темная, чтобы напиток в кофемашине был сладким и гармоничным.
Использование светлых сортов, предназначенных для фильтр-кофе, в эспрессо может привести к чрезмерной кислотности и недостаточной плотности напитка.
Поддержание чистоты оборудования
Чистота кофемашины и инструментов — ключ к великолепному вкусу эспрессо. Накопление кофейных остатков и масел может негативно сказаться на аромате и вкусе готового напитка. Регулярное тщательное очищение кофемашины, кофемолки, холдера и других элементов обязательно для поддержания идеального качества кофе.
Рекомендуется проводить глубокую очистку кофемашины и кофемолки специализированными средствами: холдер и дисперсионную сетку очищать после каждых 50 приготовлений или ежедневно, а кофемолку — ежедневно кисточкой и ежемесячно с использованием чистящих средств.
Давление воды
Оптимальное давление для экстракции эспрессо колеблется между 8,2 и 9 барами. Для точной настройки этого параметра необходимо вручную сформировать кофейную паковку, установить холдер в кофемашину и запустить процесс заваривания, при этом внимательно наблюдая за показаниями манометра. Настройка давления варьируется в зависимости от модели кофемашины; детальные инструкции обычно приведены в руководстве пользователя или можно получить, обратившись к специалисту.
Тем не менее, стоит помнить, что конкретные значения давления и температуры являются лишь исходной точкой. Главное — понимание процесса экстракции и умение адаптировать параметры под конкретные условия и предпочтения. Классические настройки служат надежной основой для старта.
Температура воды
Что касается температуры воды, она подбирается с учетом типа кофейных зерен и уровня их обжарки. В большинстве случаев для кофе светлой обжарки рекомендуется температура 93—95°С, для средней — 91—93°С, а для темной — 89—91°С. В эспрессо обычно устанавливают температуру около 93°С, что является стандартом в профессиональной бариста-среде и соответствует параметрам обжарки большинства специализированных сортов кофе.
Важно отметить, что некоторые эспрессо-машины не позволяют точно настраивать температуру из-за наличия одного бойлера с теплообменником. В таких случаях корректировка вкуса кофе осуществляется изменением помола или количества кофе, а температурные корректировки делаются на основе сенсорных впечатлений: увеличивать температуру при излишней кислотности и снижать при чрезмерной горечи.
Дозировка кофе
Выбор количества кофе напрямую зависит от типа используемой корзины в холдере — они бывают предназначенными для одной порции или для двойной. Для более равномерной и стабильной экстракции предпочтительнее использование двойной корзины.
Корзины для двойных порций делятся на те, что рассчитаны на 16 граммов и на 21 грамм кофе. Оптимальным считается выбор корзин большего объема, с дозировкой от 17 до 20 грамм кофе. Важно использовать количество кофе, соответствующее объему корзины, чтобы избежать несоответствия между объемом кофе и емкостью корзины.
Если на вашей корзине отсутствует указание оптимального веса кофе, рекомендуется подобрать такое количество кофе, чтобы после уплотнения его поверхность слегка не доставала до дисперсионной сетки в кофейной группе. Для этого стоит провести эксперимент, изменяя вес кофе с шагом в один грамм и вставляя холдер в кофейную группу без заваривания, пока не появится едва заметный след от сетки или болта. После этого следует уменьшить полученный вес на три грамма, чтобы определить оптимальное количество кофе для вашего холдера.
Для достижения постоянного качества эспрессо необходимо каждый раз точно взвешивать кофе перед завариванием, используя весы с точностью до 0,1 грамма.
Распределение кофе в корзине и темперовка
Для обеспечения равномерной экстракции важно тщательно распределить кофе в корзине холдера, исключив комки. Это обусловлено тем, что вода стремится протекать по наименьшему сопротивлению, проливаясь через кофейную массу. Чтобы достичь однородного распределения, рекомендуется использовать специальный инструмент для разравнивания кофе или просто воспользоваться зубочисткой, производя вращательные движения для устранения комков.
Важно избегать постукивания темпером по краям холдера как до, так и после утрамбовки кофе, поскольку это может привести к образованию каналов, через которые вода будет проходить неравномерно, что снизит качество напитка.
Утрамбовка кофе темпером должна производиться с умеренным усилием. При выборе темпера предпочтение следует отдавать инструментам с плоским основанием, диаметр которого максимально приближен к диаметру корзины холдера.
При темперовании необходимо добиться того, чтобы темпер был установлен строго перпендикулярно поверхности кофе, чтобы избежать неравномерного распределения давления. Темперы с фиксатором на краю помогают обеспечить ровное давление и предотвратить перекос кофейной таблетки.
После завершения процесса утрамбовки необходимо аккуратно удалить оставшиеся частицы молотого кофе с краев корзины и "ушей" холдера, чтобы они не пригорели на резиновой прокладке группы при приготовлении напитка.
Экстракция
После уплотнения кофейного порошка холдер устанавливают в кофейный аппарат и запускают процесс пролива воды.
Если используется кофемашина с одним теплообменником, перед началом приготовления кофе рекомендуется пропустить через неё 50-100 мл воды для снижения температуры. Это необходимо сделать до того момента, как прекратится шипение, указывающее на наличие кипятка. После этого можно приступать к приготовлению эспрессо.
При использовании машины с двумя бойлерами проливка также обязательна, но уже с целью удаления кофейных остатков с дисперсионной сетки. Здесь количество воды для проливки должно быть минимальным, достаточным для очистки воды.
Сразу после помещения холдера в машину необходимо активировать процесс пролива, поскольку высокая температура уже начинает взаимодействовать с кофе, вызывая химические реакции. Процесс приготовления эспрессо обычно занимает от 23 до 30 секунд.
Объем готового напитка должен превышать вес начальной порции кофе в 1,8–2,2 раза. Так, если начальная масса кофе составила 18 г, вес готового двойного эспрессо должен колебаться в пределах 32–40 г. В зависимости от обжарки зерен, коэффициент соотношения может меняться.
В случае, если приготовление напитка заняло меньше времени, стоит сделать помол более крупным, а если процесс затянулся — мельче. Приступая к регулировке помола, рекомендуется вносить изменения постепенно, так как эспрессо чувствителен к любым корректировкам. После каждой корректировки необходимо промолоть некоторое количество кофе, чтобы исключить влияние предыдущих настроек.
Как отправная точка для экспериментов может служить стандартное соотношение: 36 г эспрессо из 18 г кофе за 27 секунд при температуре 93°С. Дальнейшие корректировки следует производить, ориентируясь на указанные параметры.
Важно помнить, что конечным критерием является вкус напитка. Если эспрессо удовлетворяет вашим вкусовым предпочтениям, несмотря на отклонения от стандартных параметров, значит, так и должно быть.
Настройка вкуса
Для тонкой настройки вкуса эспрессо воспользуйтесь следующими рекомендациями, изменяя лишь один параметр за один раз. Это позволит вам точно определить, какие корректировки наиболее эффективны для достижения желаемого вкуса.
Когда напиток слишком горький:
- Сократите коэффициент выхода напитка, делая его меньше двух.
- Снизьте температуру воды.
- Уменьшите время экстракции.
Когда напиток сильно кислый:
- Увеличьте коэффициент выхода, делая его больше двух.
- Повысьте температуру воды.
- Продлите время экстракции.
Обратите внимание, что горечь в кофе может иметь разное происхождение. Если она связана с профилем обжарки, например, вкусом горького шоколада или зольными нотками, исправить её можно стандартными способами. Однако если присутствует горечь, напоминающая вкус полыни, обусловленная хлорогеновой кислотой, то подход к корректировке должен быть обратным, как при избытке кислотности.
Эти рекомендации направлены на раскрытие вкуса, который определён особенностями сорта кофе, его происхождением, способом обработки и профилем обжарки, установленным обжарщиком.
Важно помнить, что для некоторых кислотных сортов, таких как мытая Эфиопия, увеличение экстракции может привести к усилению кислотности.