Перед тем, как готовить кофе, стоит ознакомиться с основными аспектами, влияющими на его вкус. Это поможет лучше понимать различные способы приготовления и осмысленно экспериментировать. Итак, мы выделяем шесть ключевых факторов: свежесть кофе, качество воды, правильное хранение, качество помола, чистоту оборудования и точность весов.
Мы кратко осветим каждый из этих факторов, но будем сопровождать информацию ссылками на более подробные статьи.
Свежесть кофе
Для приготовления вкусного кофе необходимо использовать свежеобжаренное зерно. Во время обжарки происходит взаимодействие белков и сахаров, формирующее важные вкусовые соединения, отвечающие за вкус и аромат напитка. После обжарки кофейные ноты продолжают развиваться, однако спустя две недели качество кофе начинает ухудшаться из-за потери аромата.
С течением времени вкус становится более нейтральным и иногда неприятным, а аромат теряет свою индивидуальность и характеристики места происхождения кофейных зерен.
Для приготовления вкусного кофе рекомендуется использовать зерно в первые два месяца после обжарки.
Есть нюансы. Свежее зерно для приготовления эспрессо не самое лучшее решение. Если вы используете другой способ приготовления кофе, то зерно можно использовать уже на следующий день после обжарки. Но если ваш выбор пал на эспрессо, то лучше подождать не менее пяти дней после обжарки перед использованием зерна. Это позволит раскрыть максимум потенциала кофе.
Вода
Практически весь кофе - это вода, поэтому крайне важно, чтобы она была подходящего качества для приготовления кофе.
Химический состав воды включает не только молекулы H2O, но и различные минералы и соли. Для приготовления кофе лучше использовать воду, содержащую определенное, но не слишком высокое количество активных веществ, так как они могут повлиять на процесс заваривания. Это сочетание минералов и солей называется минерализацией воды.
При использовании воды с низкой минерализацией кофе может приобрести острый и чрезмерно яркий вкус, а также появиться горечь. В то же время, при использовании воды с высокой минерализацией кофе может стать неярким, с нотками бумаги во вкусе.
Содержание минералов в воде из водопровода после обычной фильтрации зависит от региона, но обычно составляет 300 мг/л, что достаточно много. Ассоциация специалистов по кофе (SCA) рекомендует использовать воду с минерализацией от 75 до 175 мг/л для заваривания кофе. Наилучшим вариантом считается уровень минерализации на уровне 100 мг/л.
Помимо минерализации, важно, чтобы значение pH воды находилось в диапазоне от 6,5 до 8.
Для достижения идеальных характеристик воды с использованием фильтрационной системы необходимо выполнить два этапа:
- процедить ее через профессиональный фильтр с обратным осмосом, чтобы получить дистиллированную воду,
- либо добавить более минерализованную воду, либо использовать реминерализирующие картриджи.
Мы осознаем, что сложная система фильтрации не всем подходит. В этом случае мы рекомендуем использовать бутилированную воду.
Есть тонкости. Важно понимать, что умягчители воды хоть и увеличивают срок службы оборудования, но не уменьшают минерализацию воды. Они просто заменяют кальций на натрий. С одной стороны, это полезно для оборудования, так как избавляет от накипи. С другой - увеличение содержания натрия отрицательно сказывается на вкусе кофе. Кроме того, умягчители не уменьшают концентрацию минералов, а просто заменяют один на другой. В итоге, умягчитель воды не помогает уменьшить минерализацию воды.
Способ хранения
Свежий кофе очень быстро выводит аромат. Для замедления этого процесса его необходимо хранить правильным образом. Правильное хранение означает использование подходящей упаковки и не слишком долгого хранения.
Идеальная упаковка для кофе - это непрозрачный плотный пакет с клапаном для вывода газа и замком-молнией. Такая упаковка защищает зерна от солнечного света и контакта с воздухом, а клапан для вывода газа помогает убрать углекислый газ, а замок-молния позволяет открывать и закрывать упаковку много раз.
Идеальное время хранения кофе составляет около одной-двух недель, а приемлемое — около месяца. Мы рекомендуем покупать столько кофе, сколько вы сможете выпить за этот период. Если вам нужно хранить кофе дольше, его можно поместить в морозилку. Важно, чтобы в ней не было посторонних запахов.
В морозилке кофе можно хранить до полугода, но размораживать его следует только один раз и только при комнатной температуре. Повторно замораживать нельзя. После разморозки кофе следует выпить в течение одной-двух недель.
Существует определенные тонкости. Если кофе измельченный, то он теряет свои свойства в несколько раз быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому следует молоть кофе за несколько минут до приготовления, а лучше вообще не покупать измельченный кофе в магазине.
Качество помола
Помол нужно делать однородным, чтобы кофе имел предсказуемый вкус. Идеального помола не существует, поэтому важно, чтобы разница в размере частиц была минимальной. Только так вкус кофе будет чистым и управляемым.
Хорошие электрические кофемолки с регулировкой стоят дорого. Если это дорого, можно использовать ручные жерновые кофемолки. Нельзя использовать дешевые электрические кофемолки из магазинов электроники, так как они не могут обеспечить равномерный помол.
Кроме равномерности, важен также размер помола, который зависит от способа приготовления. Каждый способ требует свой размер помола.
Чистота оборудования
Грязная кофеварка или кофемолка омрачат все усилия. Высохшие масла или молотый кофе, который застрял в трубке кофемолки и попал в порцию, сделают кофе горьким. Даже если их совсем немного.
В престижных кофейнях кофемолки чистят ежедневно, а кофемашины — дважды в день. Даже если человек не очень разбирается в кофе, он заметит кофе, приготовленный на грязном оборудовании. В таком случае не помогут настройка помола или замена воды — нужно просто регулярно чистить оборудование.
Оборудование очищают при помощи воды, щеток, кисточек и специальных средств для чистки.
Использование весов
Приготовление кофе требует максимальной точности, а весы — ключевой инструмент, помогающий в этом. Если вы отмеряете ингредиенты на глаз, результат будет непредсказуемым. Весы помогают отслеживать взаимосвязи и понимать причины плохого или хорошего кофе с большей точностью.
Необходимо взвешивать как кофейное зерно, так и воду при приготовлении альтернативного кофе, а также кофе для эспрессо, если вы используете соответствующую машину. Именно весы помогут вам точно соблюдать пропорции 60 грамм на литр для альтернативы и 17–20 грамм для двойного эспрессо.
Что нужно помнить
Вне зависимости от метода приготовления кофе, необходимо следить за тем, чтобы:
- Кофе был свежим.
- Вода была подходящей.
- Упаковка защищала кофе от света и воздуха.
- Молотый кофе был равномерным.
- Оборудование было чистым.
- Пропорции были измерены точно.